Steak Cuts

Vom Metzger erklärt

Steak Cuts & Zubereitung

Wählen Sie einen Cut und erfahren Sie, woher er stammt, was ihn besonders macht und wie er auf den Punkt gelingt.

Rinderfilet

Lende · unter dem Rückgrat

Rinderfilet

Ein kaum beanspruchter Muskel – deshalb das zarteste Stück vom Rind. Mager, feinfaserig und mild im Geschmack. Die erste Wahl für das Festtagsmenü.

Zartheit●●●●●
Marmorierung●○○○○
Geschmack●●○○○

So gelingt’s · Pfanne + Ofen

Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen.
In heißem Butterschmalz rundum je 1–2 Minuten scharf anbraten.
Im Ofen bei 120 °C auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
Ruhen lassen, erst dann salzen und pfeffern.

Empfohlene Garstufe: Medium Rare, 52–54 °C

Ruhezeit nach dem Garen: 5 Minuten

Tipp vom Metzger: Mindestens 4 cm dick schneiden lassen – dann bleibt das Filet innen gleichmäßig rosa.

Entrecôte / Ribeye

Hohe Rippe

Entrecôte / Ribeye

Erkennbar am typischen Fettauge in der Mitte. Kräftig marmoriert, dadurch besonders saftig und aromatisch – der Liebling vieler Steak-Fans.

Zartheit●●●●○
Marmorierung●●●●●
Geschmack●●●●●

So gelingt’s · Grill direkt

Grill auf höchste Hitze vorheizen, Rost sauber und heiß.
Je Seite 2–3 Minuten grillen, einmal um 90° drehen für das Rautenmuster.
In die indirekte Zone legen und auf Kerntemperatur ziehen lassen.
Kurz ruhen lassen, mit grobem Salz servieren.

Empfohlene Garstufe: Medium Rare, 52–54 °C

Ruhezeit nach dem Garen: 5 Minuten

Tipp vom Metzger: Nicht zu früh wenden: Das Steak löst sich vom Rost, wenn die Kruste fertig ist.

Rumpsteak

Roastbeef · Rücken

Rumpsteak

Mit dem charakteristischen Fettrand. Etwas festerer Biss als das Filet und ein kräftiger, typischer Rindfleischgeschmack.

Zartheit●●●○○
Marmorierung●●●○○
Geschmack●●●●○

So gelingt’s · Pfanne

Fettrand im Abstand von 2 cm leicht einschneiden, damit sich das Steak nicht wölbt.
Zuerst den Fettrand in der Pfanne kurz anbraten.
Dann je Seite 2–3 Minuten bei hoher Hitze braten.
Bei 120 °C im Ofen nachziehen lassen.

Empfohlene Garstufe: Medium Rare, 52–54 °C

Ruhezeit nach dem Garen: 4 Minuten

Tipp vom Metzger: Nur den Fettrand einschneiden, nie ins Fleisch – sonst tritt Saft aus.

T-Bone

Rücken · mit Knochen

T-Bone

Zwei Steaks in einem: Der T-förmige Knochen trennt das zarte Filet vom kräftigen Roastbeef. Ein Klassiker für den Grill.

Zartheit●●●●○
Marmorierung●●●○○
Geschmack●●●●○

So gelingt’s · Grill direkt + indirekt

Steak mit der Filetseite vom stärksten Feuer weg auf den Rost legen.
Je Seite 3 Minuten scharf grillen.
Indirekt auf Kerntemperatur garen – am Roastbeef messen.
Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser aufschneiden.

Empfohlene Garstufe: Medium Rare, 52–54 °C

Ruhezeit nach dem Garen: 6 Minuten

Tipp vom Metzger: Das Filet gart schneller: Halten Sie es immer auf der kühleren Seite des Grills.

Tomahawk

Hohe Rippe · langer Knochen

Tomahawk

Das Ribeye am langen, sauber geputzten Rippenknochen. 5–6 cm dick, ideal zum Teilen – ein echter Hingucker auf jedem Tisch.

Zartheit●●●●○
Marmorierung●●●●●
Geschmack●●●●●

So gelingt’s · Rückwärtsgaren

Grill für indirekte Hitze auf 110–120 °C einrichten.
Steak indirekt garen, bis es ca. 8 °C unter der Zieltemperatur liegt.
Über direkter, maximaler Hitze je Seite 1–2 Minuten scharf angrillen.
Ruhen lassen und in fingerdicke Tranchen schneiden.

Empfohlene Garstufe: Medium Rare, 52–54 °C

Ruhezeit nach dem Garen: 10 Minuten

Tipp vom Metzger: Den Knochen in Alufolie wickeln – so bleibt er hell und verbrennt nicht.

Picanha

Hüfte · Hüftdeckel

Picanha

Der Hüftdeckel mit seiner dicken Fettkappe. Beim Grillen schmilzt das Fett und aromatisiert das Fleisch – in Brasilien absoluter Kult.

Zartheit●●●○○
Marmorierung●●●○○
Geschmack●●●●●

So gelingt’s · Grill · Fettseite zuerst

Fettkappe rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.
In ca. 3 cm dicke Scheiben mit der Faser schneiden, kräftig salzen.
Zuerst auf der Fettseite grillen, dann beide Fleischseiten.
Zum Servieren quer zur Faser dünn aufschneiden.

Empfohlene Garstufe: Medium Rare, 52–54 °C

Ruhezeit nach dem Garen: 5 Minuten

Tipp vom Metzger: Das Fett nicht vor dem Grillen entfernen – es ist der Geschmacksträger.

Flank Steak

Bauchlappen

Flank Steak

Flach, mager und mit grober Faser. Wenig Fett, aber enorm viel Geschmack. Kurz und heiß gegrillt, dünn aufgeschnitten – perfekt für Tacos und Bowls.

Zartheit●●○○○
Marmorierung●●○○○
Geschmack●●●●●

So gelingt’s · Grill sehr heiß

Optional 2–4 Stunden marinieren, vor dem Grillen gut abtupfen.
Bei maximaler Hitze je Seite 3–4 Minuten grillen.
Nicht über Medium hinaus garen, sonst wird es zäh.
Unbedingt quer zur Faser in dünne Streifen schneiden.

Empfohlene Garstufe: Medium Rare, 52–54 °C

Ruhezeit nach dem Garen: 5 Minuten

Tipp vom Metzger: Quer zur Faser schneiden ist hier das A und O – so wird es zart.

Flat Iron

Schulter · Schaufelstück

Flat Iron

Aus der Schulter geschnitten, die zentrale Sehne sauber entfernt. Nach dem Filet eines der zartesten Stücke – mit deutlich mehr Geschmack.

Zartheit●●●●○
Marmorierung●●●●○
Geschmack●●●●○

So gelingt’s · Pfanne oder Grill

Pfanne oder Grill sehr stark vorheizen.
Je Seite 2–3 Minuten scharf braten.
Kurz ruhen lassen.
Quer zur Faser in Tranchen schneiden, mit Fleur de Sel servieren.

Empfohlene Garstufe: Medium Rare, 52–54 °C

Ruhezeit nach dem Garen: 4 Minuten

Tipp vom Metzger: Ein Geheimtipp für Einsteiger: günstiger als Filet und sehr verzeihend.

Garstufe wählen – die richtige Kerntemperatur

52–54 °C

Kerntemperatur · innen rosa-rot, sehr saftig

Dry Aged

Zeit ist die geheime Zutat.

Am Knochen trocken gereift, verliert das Fleisch Wasser und gewinnt an Aroma: zart, nussig, unverwechselbar. Reifezeit: [X Wochen – Angabe Spindler]. Welche Cuts gerade in der Reifung sind, erfahren Sie an der Theke.

Cut vorbestellen: 09199 / 405

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